São Paulo adia proibição de bisnagas de molhos em bares e restaurantes do estado

O Governo do Estado de São Paulo prorrogou o início da nova regra sanitária que prevê que molhos, condimentos e temperos sejam servidos em porções individuais em bares e restaurantes de São Paulo. Antes prevista para entrar em vigor no último domingo (4/10), a medida agora passa a valer a partir de 1º de fevereiro de 2027. A mudança foi publicada no Diário da União de São Paulo nesta segunda-feira (5/10).

Com a norma, que está prevista na Portaria CVS nº 3, embalagens no formato de bisnagas compartilhadas, por exemplo, ficam proibidas. De acordo com a Portaria, o descumprimento será considerado infração sanitária, sujeito às penalidades previstas no Código Sanitário do Estado de São Paulo.

Antes da data de início prevista na primeira publicação, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) afirma ter enviado um ofício à Vigilância Sanitária propondo prazo maior para adequação e grupo de trabalho para avaliar impactos, orientar o setor e estabelecer uma transição adequada.

“Essa é uma vitória do diálogo técnico. O setor tem a saúde do consumidor como prioridade inegociável, mas as mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. Ganhamos um prazo factível para executar as adaptações sem repasses de custos abruptos aos clientes e sem descaracterizar tradições gastronômicas por falta de alinhamento com a fiscalização”, afirma Gabriel Pinheiro, diretor executivo da Abrasel.

Para a associação, o adiamento também permite maior organização por parte das autoridades sanitárias. “O novo prazo possibilita que os empreendedores façam as adaptações necessárias de forma sustentável e que as autoridades sanitárias consolidem orientações técnicas para uniformizar a fiscalização”, diz Pinheiro.

Em nota enviada a , a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (SES-SP) afirma que “a medida tem como objetivo reduzir o risco de contaminação cruzada decorrente do compartilhamento de recipientes entre consumidores e evitar que esses produtos permaneçam por períodos prolongados em condições inadequadas de conservação”. Por isso, segundo a SES-SP, recipientes compartilhados entre diferentes clientes não atendem às exigências da norma.

Segundo Roberto Augusto Castellanos Pfeiffer, professor associado da Faculdade de Direito da Universidade de São Paulo (USP) e ex-diretor executivo da Fundação PROCON de São Paulo, a regra alcança todos os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos no estado de São Paulo. Na prática, isso inclui operações como bares, restaurantes, padarias, lanchonetes, food trucks, quiosques, serviços de delivery e cozinhas institucionais que ofereçam refeições ou lanches.

Com isso, algumas opções indicadas pelo advogado para servir os molhos são:

• Porções descartáveis seladas de fábrica: mini-potes, copinhos selados industrialmente ou sachês.
• Porções fracionadas pelo próprio estabelecimento: podem ser utilizados copinhos ou recipientes descartáveis individualizados com tampa, desde que manipulados na cozinha sob rigorosas condições higiênicas, fracionados em lote do dia e mantidos sob refrigeração até o momento de servir ao cliente.

De acordo com Pfeiffer, o descumprimento das regras configura infração sanitária nos termos da Lei Estadual nº 10.083/1998 (Código Sanitário do Estado de São Paulo). Com isso, as sanções aplicáveis pela fiscalização incluem:

• Advertência;
• Multa, que pode variar de dezenas a milhares de UFESPs (Unidade Fiscal do Estado de São Paulo), dependendo da gravidade da infração e da reincidência. Em 2026, cada UFESP equivale a R$ 38,42, dependendo da gravidade e reincidência;
• Apreensão e inutilização dos produtos/recipientes irregulares;
• Interdição parcial ou total do estabelecimento em casos graves ou reiterados.

Além das questões sanitárias, o especialista destaca dois pontos de atenção sob a ótica do Código de Defesa do Consumidor (CDC):

• Venda Casada / Cobrança Abusiva (Art. 39, I e V do CDC): se o estabelecimento repassar o custo dos sachês ao cliente ou condicionar a entrega do molho à compra de outro item sem aviso prévio transparente.
• Direito à Informação e Segurança (Art. 6º, I e III, e Art. 8º do CDC): o consumidor tem direito à proteção da saúde e à informação clara sobre os ingredientes e prazos de validade dos produtos oferecidos.