Da essência à escala: as lições de gestão de Alex Atala, Felipe Bronze e Luiz Filipe Souza

Embora tenham vindo de trajetórias distintas e nenhum deles ter tido a gastronomia como primeira opção profissional — com passagens por trabalhos informais na Europa, faculdades de economia e direito e atuação no mercado bancário —, Alex Atala, Felipe Bronze e Luiz Filipe Souza compartilham uma mesma visão de gestão: restaurantes de sucesso não se sustentam apenas com prêmios, mas no trabalho com pessoas, na autenticidade da marca e na consistência diária.

Esse diagnóstico comum deu o tom do painel “Além das Estrelas: A Receita da Liderança Brasileira”, realizado no iFood Move 2026, que reuniu seis mil empreendedores na quarta-feira (16/9) e segue nesta quinta-feira (17), em São Paulo (SP). Mediado pelo vice-presidente comercial do iFood, Ricardo Ubrig, o debate colocou em segundo plano as conquistas do trio no Guia Michelin — como as duas estrelas do D.O.M. mantidas desde 2015 e do Oro desde 2018, além das três estrelas obtidas pelo Evvai em 2026 — para focar nas lições práticas de liderança, na superação de erros de percurso e na construção de negócios com propósito e identidade brasileira.

Busca pela autenticidade

A construção de um posicionamento único no mercado exige ancorar o negócio na própria verdade em vez de seguir modismos passageiros. Alex Atala, que iniciou sua trajetória na Europa pintando paredes antes de ingressar no ensino profissionalizante de gastronomia para regularizar sua estadia, transformou a biodiversidade brasileira e a Amazônia em sua principal marca. Atala ponderou sobre a busca por originalidade: “O mundo não precisa de mais um Alex Atala. O mundo sonha com autenticidade em qualquer setor de trabalho”. Para o empresário, um erro comum ocorre quando se tenta ‘buscar e se apoiar no que é tendência e esquece essência'”.

No Evvai, a consolidação da marca ocorreu após um reposicionamento estratégico de Luiz Filipe Souza. Com formação técnica voltada à culinária italiana no Fasano e na Itália, o chef percebeu, ao disputar o concurso Bocuse d’Or, que sua verdadeira diferenciação estava na integração de ingredientes locais brasileiros. A partir dessa virada, o restaurante uniu a base técnica ao produto regional e à biodiversidade brasileira.

Já Felipe Bronze relembrou a reestruturação do Oro em 2015, quando adquiriu o controle total da marca e decidiu deixar uma cozinha “ultravanguardista” para focar no fogo e na brasa. Mesmo enfrentando a resistência de sócios e da equipe na época, ele bancou a mudança de conceito. “Quando eu falei para eles que queria mudar o conceito do Oro e trazer a brasa como protagonista, disseram que eu estava completamente louco. Então, falei: ‘Não sou mais eu. Esse restaurante agora é meu. Preciso de um pouco mais de sentimento na comida'”, afirmou.

Maturidade técnica e liderança

A trajetória dos três empreendedores demonstra como decisões impulsivas ou falhas na gestão inicial foram ressignificadas em aprendizados de longo prazo. Bronze mencionou a experiência no início da carreira à frente do restaurante Zuca, em 2001. Na ocasião, em uma atitude impulsiva, devolveu o forno combinado da cozinha. Apesar da decisão ter gerado um “arrependimento tremendo”, ela o forçou a dominar tecnicamente o preparo focado exclusivamente na brasa, o que impulsionou o reconhecimento inicial de seu trabalho.

Souza compartilhou os desafios de inaugurar o Evvai aos 28 anos de idade sem o devido preparo em gestão de pessoas. “Abri o restaurante muito jovem e não recomendo isso a ninguém. Era muito empobrecido de skills para lidar com pessoas”, desabafou. O aprendizado o levou a estudar liderança, buscar acompanhamento terapêutico e reestruturar seu estilo de gestão.

Atala lembrou que entender a cozinha brasileira não como fraqueza diante de modelos europeus, mas como ativo central, permitiu construir o modelo de negócios do D.O.M..

Gestão de pessoas

A retenção de talentos e o desenvolvimento de equipes especializadas surgiram como o pilar mais crítico para a sustentabilidade e escala dos negócios. Para Bronze, cujo grupo expandiu o projeto Bronze Mais de 1 para 22 unidades em 11 meses, a gestão descentralizada e a valorização das pessoas são a chave do crescimento. “Não acho que trabalho com comida, honestamente. Nunca achei. Eu acho que trabalho com gente”, pontuou ele, explicando que sempre buscou se cercar de especialistas melhores do que ele em tarefas específicas.

Já Souza reforçou que as premiações não substituem a cultura interna de engajamento. “Ter três estrelas Michelin é maravilhoso, mas isso não é certificado de qualidade eterno”, disse. Ele ainda destacou que sua principal missão diária é manter o time motivado. “O importante é ter gente feliz, porque isso afeta muito no nosso trabalho. Gente feliz e disposta a fazer outras pessoas felizes”, frisou.

Escala, eficiência e hospitalidade

Na visão dos três chefs, o sucesso contínuo de um empreendimento exige conciliar a qualidade do produto com a eficiência dos processos operacionais. Atala relacionou a experiência do cliente diretamente ao rigor operacional: “Hospitalidade anda de mão dada com eficiência”.

Bronze acrescentou que o setor exige disciplina combinada com a “valorização do trabalho repetitivo executado em altíssimo nível”. “Nosso negócio no final do dia é 1% criação, 99% repetição”. O empresário enfatizou a necessidade de “construir ecossistemas integrados entre audiência, gente e produto” para consolidar empresas brasileiras de alto impacto no setor.