Nova regra em SP proíbe bisnagas compartilhadas de ketchup e outros molhos em bares e restaurantes; entenda

Bares, restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação do estado de São Paulo terão de retirar das mesas bisnagas compartilhadas de ketchup, mostarda, maionese e outros condimentos a partir deste domingo (4/10). Prevista na Portaria CVS nº 3, a nova regra exige que molhos, condimentos e temperos sejam servidos em porções individuais.

Publicada no Diário Oficial do estado no dia 6 de julho, a norma estabeleceu um prazo de 90 dias para adaptação e atualiza as regras de boas práticas sanitárias para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. O descumprimento é considerado infração sanitária, sujeito às penalidades previstas no Código Sanitário do Estado de São Paulo.

Em nota enviada a , a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (SES-SP) informou que o artigo não obriga os estabelecimentos a usar exclusivamente sachês industrializados nem define um modelo específico de embalagem. Segundo a pasta, podem ser adotadas outras formas de acondicionamento individual, desde que respeitadas as condições higiênico-sanitárias.

De acordo com a Secretaria “a medida tem como objetivo reduzir o risco de contaminação cruzada decorrente do compartilhamento de recipientes entre consumidores e evitar que esses produtos permaneçam por períodos prolongados em condições inadequadas de conservação”. Por isso, segundo a SES-SP, recipientes compartilhados entre diferentes clientes não atendem às exigências da norma.

Procurada por , a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) informou que enviou ofício à Vigilância Sanitária pedindo mais prazo para a adequação e a criação de um grupo de trabalho para avaliar os impactos da regra, orientar o setor e estabelecer uma transição. A associação afirma que ainda aguarda resposta. Também procurada pela reportagem, a SES-SP afirmou que o pedido será analisado pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS). Até o fechamento da matéria, o órgão estadual não informou mudanças no prazo para a nova regra.

O que muda na prática e como se adaptar

Segundo Roberto Augusto Castellanos Pfeiffer, professor associado da Faculdade de Direito da Universidade de São Paulo (USP) e ex-diretor executivo da Fundação PROCON de São Paulo, a regra alcança todos os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos no estado de São Paulo. Na prática, isso inclui operações como bares, restaurantes, padarias, lanchonetes, food trucks, quiosques, serviços de delivery e cozinhas institucionais que ofereçam refeições ou lanches.

Pfeiffer indica que a restrição se dirige à oferta direta aos consumidores. “Fica proibida a disponibilização de bisnagas reabastecíveis, potes ou recipientes coletivos nas mesas ou balcões”, afirma. Já o uso de recipientes na cozinha para preparar ou montar os pratos pode continuar, desde que sejam cumpridas as regras de higiene, conservação, validade e controle dos alimentos.

Com isso, algumas opções indicadas pelo advogado para servir os molhos são:

• Porções descartáveis seladas de fábrica: mini-potes, copinhos selados industrialmente ou sachês.
• Porções fracionadas pelo próprio estabelecimento: podem ser utilizados copinhos ou recipientes descartáveis individualizados com tampa, desde que manipulados na cozinha sob rigorosas condições higiênicas, fracionados em lote do dia e mantidos sob refrigeração até o momento de servir ao cliente.

Para reduzir o risco de problemas na fiscalização, a orientação do especialista é retirar das mesas e dos balcões de atendimento as bisnagas e ou outros recipientes de uso compartilhado para molhos. “Deixar qualquer bisnaga coletiva visível na área de atendimento a partir de domingo é o principal gatilho para autuações imediatas”, afirma.

De acordo com a SES-SP, “a fiscalização do cumprimento das normas sanitárias no Estado de São Paulo é realizada pelas equipes municipais de Vigilância Sanitária, no âmbito de suas atribuições e durante as ações de inspeção dos estabelecimentos”. A Secretaria ainda afirma que “eventuais irregularidades são avaliadas conforme a legislação sanitária vigente e podem resultar nas medidas e penalidades cabíveis, consideradas as características de cada situação”.

Segundo Pfeiffer, o descumprimento das regras configura infração sanitária nos termos da Lei Estadual nº 10.083/1998 (Código Sanitário do Estado de São Paulo). As sanções aplicáveis pela fiscalização incluem:

• Advertência;
• Multa, que pode variar de dezenas a milhares de UFESPs (Unidade Fiscal do Estado de São Paulo), dependendo da gravidade da infração e da reincidência. Em 2026, cada UFESP equivale a R$ 38,42.dependendo da gravidade e reincidência;
• Apreensão e inutilização dos produtos/recipientes irregulares;
• Interdição parcial ou total do estabelecimento em casos graves ou reiterados.

Além das questões sanitárias, o especialista destaca dois pontos de atenção sob a ótica do Código de Defesa do Consumidor (CDC):

• Venda Casada / Cobrança Abusiva (Art. 39, I e V do CDC): se o estabelecimento repassar o custo dos sachês ao cliente ou condicionar a entrega do molho à compra de outro item sem aviso prévio transparente.
• Direito à Informação e Segurança (Art. 6º, I e III, e Art. 8º do CDC): o consumidor tem direito à proteção da saúde e à informação clara sobre os ingredientes e prazos de validade dos produtos oferecidos.